유아교육기관에 있어 유아들의 생활습관 및 놀이 등 다양한 것들이 있지만 그 중에서 아동들의 건강은 매우 중요하다고 할 수 있겠다. 특히나 아동건강을 생각하면 급식을 떠올리며 이러한 급식을 운영하는데에 있어 관리는 매우 민감한 문제라고 할 수 있다. 유아교육기관에 있어서 적정 영양의 공급과 위생적인 안전관리는 질적인 요소에 해당될 뿐만 아니라 조리에 종사하는 종사원들의 위생 그리고 주방 시설 및 기기관리 등 체계를 확립하는 것이 필수적이라 할 수 있겠다. 아래의 글에서는 유아교육기관에서 바람직한 급식운영계획을 어떻게 하여야 하는지 알아보도록 하겠다.
유아들에게 있어 유아기는 신체뿐만 아니라 정신까지 발달이 왕성한 시기라 할 수 있다. 그렇기 때문에 바람직한 체격이나 건강한 식생활 습관 형성에 있어서 기초단계이므로 양적 및 질적으로 충분한 식사를 균형적으로 제공해야 할만큼 매우 중요하다고 할 수 있겠다. 어린이집이나 유치원의 급식, 간식 시간은 식생활 지도를 교육과정의 일환으로 하여금 바람직한 식습관 형성에 있어 효과적인 영양교육의 효과를 볼 수 있으며 이후에 형성된 섭취 음식의 종류나 섭취 방법에 있어 많은 영향을 끼칠 수 있다. 최근들어서 유아들의 영양관리는 더욱 중요시 되어지고 있으며 유아들의 경우에는 대부분의 생활을 어린이집이나 유치원에서 보내므로 유아들이 충분하고 안전한 영향을 공급 받을 수 있도록 점심 식단과 간식을 적정량 배식하는 일도 매우 중요하다고 할 수 있겠다.
어린이 집이나 유치원에 있어서 급식운영계획에 있어서 가장 중요한 것은 바로 영양관리라는 점은 부인할 수 없이 매우 중요한 것이라 할 수 있겠다. 영양관리에 있어서 균형잡힌 식단을 계획하고 작성하며 충분한 양의 음식들을 제공해야 하는데 유아들은 이러한 균형 잡힌 식사를 제공받음으로 성장과 발육 그리고 몸에 필요한 영양소들을 공급받을 수 있게된다. 그렇기에 간식과 점심은 생활에 필요한 일일 영양요구량의 40~50%는 제공되어져야 할 것이다. 또한 급식의 경우에는 개인 대상이 아닌 다수의 집단을 대상으로 하므로 식품 위생관리 체계를 확보하는 것이 우선시 된다. 식단의 구성이 부실해지거나 배급량이 적게 되면 집단적으로 영양이 불량해지는 것은 당연한 일이 될 것이며 위생문제로 인해 식중독 사고의 발생가능성도 높아지게 되므로 이러한 것들은 정량과 위생관리가 필수적이라 할 수 있겠다.
유아들에게 있어 충분한 영양섭취를 중심으로 하되 유아 및 아동의 연령들과 성별 그리고 개인마다의 영양섭취 수준을 고려해야 할 하며 3세에서 5세의 아이들이 섭취해야 할 에너지는 1400칼로리 이며 이중 탄수화물을 50% 이상 단백질은 10~20%, 지질은 30% 정도로 하여 에너지 구성비가 적절히 구성되게 하여야 한다. 예를 들어오전간식의 경우에는 100~120칼로리로 하여 필요열량의 약 10%의 수준으로만 제공하며 우유나 바나나정도가 좋으며 점심의 경우에는 필요에너지는 1/3정도로만 제공하는 것이 바람직하다. 오후간식의 경우에는 100~150칼로리정도로 구성하며 저녁시간과의 시간차이가 비교적 간격이 긴 편이므로 비중을 두어 구성할 필요가 있다.
또한, 음식을 적절히 변화시킬 수 있는 주기적인 식단을 구성하는 것이 필요하며 유아들은 어른들에 비해서 단순한 맛을 보다 좋아하지만 주기적으로 같은 음식이 제공될 경우에는 쉽게 음식을 먹지 않거나 싫증을 내기 때문에 일별로 다른 주기식단을 구성해야 할 것이다. 또한 조리를 할 대에는 유아들이 소화하기 쉽도록 해야 하며 자극성이 강한 조미료 사용은 자제해야 한다. 유아들의 경우에는 소화 흡수에 있어서 기능이 미숙하고 소화장애가 쉽게 일어나므로 적당한 조리법의 음식 선정 필요가 필수적이라 할 수 있다. 특히 기름이 많은 튀김이나 볶음 그리고 큰덩어리로 조리된 음식은 부적합하며 신맛이나 양념이 강한 음식은 대게 싫어한다. 그리고 유아들의 기호를 고려한 식단을 구성해야 하며 음식을 제공할 대 음식들의 형태나 질감 그리고 맛에 있어서 다양한 감각을 자극할 수 있도록 제공해야 한다. 식품의 재료들을 다양하게 선택하는 것과 동시에 단조롭게 느끼거나 식욕을 상실하게 하면 안된다. 단조로운 식단의 경우에는 단순한 쌀밥, 계란찜보다는 쌀밥에 완두콩이나 채소를 넣은 계란말이 등으로 하여 여러 식감들이 어우러져 풍부한 맛을 느끼게 하며 맛과 질감이 풍성한 식단으로 제공해야 할 것이다. 동시에 오전간식 점심급식, 오후간식 등의 적정량 배식은 필수적이라 할 수 있는데 필요한 영양소와 적정 칼로리를 계산하여 간격조절과 함께 양을 조절하여 정규 식사에 있어서 지장을 주지 않도록 구성해야 한다. 마지막으로는 책정된 급식 비용을 고려해야 한다라는 점은 가장 현실적인 부분이라고 할 수 있겠다. 일반적으로 급식비용에 있어서 하루 최소 1800원에서 3000원 수준으로 구성되어지는데 이는 지출이 가능한 간식비를 제외하였을 때의 비용으로 구성해야 한다라는 점이다. 급식비용에 있어서 주식은 약 25%, 부식은 나머지 부분으로 지출하는 것을 원칙으로 하며 4가지 방법으로 구성의 변화를 꾀 할 수 있다. 첫 번째로는 식품 재료들에 있어 저가식품을 고가식품으로 생산이나 육류 그리고 과일의 종류들을 다양하게 할 필요가 있으며 특히 파인애플이란 과일은 단백질 분해효소가 들어있어 아이들에게 구강염을 일으킬 수 있어 이를 볶아서 제공해야 한다. 두 번째로는 반찬의 개수를 증가시키고 세 번째는 가공식품이나 반조리된 식품들의 사용을 줄이고 신선한 식품을 조리하는 방법을 선택해야 한다. 마지막으로는 유아들에게 있어서 신선한 그 시기에 꼭 먹어야 하는 제철음식들을 활용하여 저렴한 비용을 통해 식품들을 효율적으로 구매하여 영양적으로나 비용적으로 유아들을 충분히 만족시킬 수 있어야 한다.
지금까지 유아교육기관에 있어서 바람직한 급식운영계획에 있어 유아들의 필요열량, 영양소의 균형, 식사간격의 균형, 기호에 맞는 식단, 급식가격 책정 등에 관해 알아보았다. 유아교육기관은 다양한 것을 고려해야 할 필요성이 있으며 하루의 대부분을 보내는 곳인 만큼 그만한 노력과 정성이 필수적이라 할 수 있겠다. 또한 수용인원에 따라 그리고 교육기관의 자금 사정 등을 통해 다양하게 바뀔 수 있지만 가장 먼저 고려해야 하는 것은 바로 유아들이라는 것을 잊지 말아야 할 것이다.